Wenn weniger zu mehr wird! – Nitritpökelsalz
Schon seit Jahrhunderten ist im Fleischergewerbe und im allgemeinen Umgang mit Fleisch das Pökeln mit Salz eine altbewährte Tradition zur Konservierung. Bereits zu Zeiten der Hanse war das Pökeln eine weit verbreitete Methode um das Fleisch als wichtige Eiweiß-Quelle für lange Seefahrten besser haltbar zu machen und die Ausbreitung von Bakterien einzudämmen.
Da in der heutigen Zeit und auch schon damals der Konsument den Markt bestimmt, ging man mit dem Laufe der Zeit dazu über, statt normalem Salz spezielles Nitritpökelsalz bzw. eine Mischung aus Speisesalz und Salpeter zu verwenden. Hierdurch wird erreicht, das sich nicht nur die Bakterien langsamer ausbreiten, da ihnen die notwendigen Wassermengen nur reduziert zur Verfügung stehen, sondern zusätzlich das Fleisch viel länger seine rote Farbe behält und diese sogar noch intensiviert wird. Somit sieht das Fleisch in den Augen des Konsumenten noch saftiger und vor allem frischer aus – doch handelt es sich hierbei vielleicht um einen Trugschluss?
Tatsächlich ist es nämlich so, das Fleisch ganz natürlich seine markante rote Färbung verliert und mit der Zeit vergraut. Sicherlich kennt jeder diesen Vorgang aus dem heimischen Kühlschrank. Schnell fragt man sich jedoch heute bei gräulichen Fleisch als Erstes: Ist das denn noch gut?
Solange es nicht schon streng riecht oder sonstige Merkmale aufweist, können sie das nächste Mal also guten Gewissens zugreifen.
Die relevante Frage: Ist das denn noch gut? – sollte man sich lieber bei den Nitritsalzen stellen! Heutzutage greifen bereits vor allem viele Bio-Betriebe nicht mehr zu der altbewährten Methode. Die Kosten der Vergrauung werden also zu Gunsten der Qualität in Kauf genommen. Doch warum eigentlich? Was ist an diesem weltbekannten Salz denn überhaupt bedenklich? Schließlich benutzt es doch fast jeder herkömmliche Fleischwaren-Produzent, kann doch gar nicht so schlimm sein.
Richtig, „ganz so schlimm“ ist es nicht, je nachdem, wie man als Konsument in der heutigen Zeit „nicht ganz so schlimm“ einstuft. Im Grunde hat Nitritpökelsalz keinen signifikanten Einfluss auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden, jedoch ist das eigentliche Problem, das wir eines ja gar nicht wissen. Nämlich: Was bewirkt es denn eigentlich?
Es bewirkt nämlich so einiges im menschlichen Körper! Wenn wir Nitritpökelsalz (eine Mischung aus Speisesalz und Natrium- /Kaliumnitrit) zu uns nehmen, wirken die Nitrite im Blut als Katalysator, wodurch das Hämoglobin, welches für den Sauerstofftransport verantwortlich ist, zu Methämoglobin wird. Dadurch werden die Sauerstoff-Teilchen fest gebunden und können als Konsequenz nicht wieder abgegeben werden. Das klingt jetzt natürlich erstmal nach einer eher „ziemlich schlimmen“ Wirkung, jedoch haben wir in Deutschland das Glück, durch ein Verbraucherschutzgesetz geschützt zu werden, sodass wir nicht zu viel Nitrit zu uns nehmen.
Dies ist jedoch nicht der einzige Risikofaktor. Des Weiteren können die enthaltenen Nitrite im Körper mit körpereigenen Aminosäuren reagieren, wodurch Nitrosamine entstehen können. Hierbei handelt es sich um eine Gruppe giftiger Substanzen, zwar nicht sehr giftig, aber giftig sind die immer noch. Tritt dann noch eine zweite Reaktion auf, was nicht allzu selten passieren soll, so werden die giftigen Substanzen zusätzlich noch krebserregend! Zwar muss dies nicht geschehen und wie gesagt, die Mengen an Nitrit die wir zu uns nehmen sind gesetzlich reguliert, jedoch ist es eine Gefahr, der wir uns nur für ein wenig Farbe aussetzen. Hinzu kommt noch, dass wir bereits über andere Lebensmittel, wie Salat oder bspw. Käse, Nitrit zuführen, da es in diesen Lebensmitteln von Natur aus vorkommt. Und vergessen sie bitte nicht, dass die regulierten Mengen im Fleisch nur für Erwachsene und Kinder ausgelegt sind, nicht aber für Säuglinge oder Kleinkinder.
Somit sollte man letztendlich zu dem Schluss kommen, das Nitritpökelsalz zwar nicht direkt gesundheitsgefährdend ist, man jedoch aufpassen sollte, wie viel man davon zu sich nimmt. Da Bio-Erzeuger oder Bio-Verarbeiter auf den Zusatz dieses speziellen Salzes verzichten und dafür normale Salze wie Meersalz oder Kristallsalz verwenden, bietet sich bereits hier eine schmackhafte Alternative an. Angesichts des hohen Fleischkonsums in unserer Gesellschaft, sollte man vielleicht die Konservierungs-Methoden überdenken. Man verliert vielleicht etwas Farbe, den markanten Pökelgeschmack (wenn man ihn denn mag) und ein wenig Haltbarkeit, jedoch bekommt man dafür eine höhere Qualität, natürlicheres Fleisch und meiner Meinung nach einen intensiveren Geschmack.
Doch wissen Sie was – überzeugen sie sich doch einfach selbst und denken Sie beim nächsten Einkauf noch einmal nach, bevor Sie sich entscheiden. Nehmen Sie doch diesmal weniger und doch mehr, schließlich wollen wir heute doch alle gesündere und qualitativere Lebens-Mittel!