Festliche Gänsebrust

Rezept für 4 Personen                                                                      Rezept-zum-Download

 

Schröder’s Festliche Gänsebrust mit Kartoffelschnee und Rahm-Wirsing

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten / Garzeit 3 ½ bis 4 Stunden

 Sie brauchen:

1 Stück Schröder’s Gänsebrust mit Haut und Knochen (ca. 1.250 Gramm)

1 Glas Schröder’s Hühnerbrühe (400 ml)

Meersalz

1 bis 2 EL Bratöl (Bio)

2 mittelgroße Zwiebeln

1 mittelgroße Karotte

1 kleines Stück Sellerie

1 Stück Lauch

½ Apfel (Boskop)

1 EL Tomatenmark

5 cl roter Portwein

125 ml Rotwein (trocken)

2 cl Weinbrand

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Pimentkörner

Und so geht’s:

1. Ofen auf etwa 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Gänsebrust unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und kompakt mit Fleischschnur zusammenbinden (siehe Foto). Die Hautseite mit feinem Meersalz einreiben.

3. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch schälen und in grobe Stücke teilen. Apfel mit Schale vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

4. Hühnerbrühe und etwa 300 ml Wasser in einer passenden ofenfesten Form auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in die Flüssigkeit legen und die Form in den Ofen schieben. Bei etwa 130 Grad Ober- und Unterhitze ca. 1 ½ Stunden im Ofen garen.

5. In der Zwischenzeit das vorbereitete Gemüse und die Apfelstücke in einer Pfanne kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten (siehe Foto). Mit Portwein ablöschen und den Rotwein sowie die Gewürze zugeben. Etwa 3 Minuten köcheln und dann beiseitestellen.

6. Nach etwa 1 ½ Stunden die Form aus dem Ofen holen und die Gänsebrust herausnehmen. Das geröstete Gemüse und die Rotweinreduktion in die Form geben. Die Brust mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen.

7. Die Haut rundum mit einer Fleischnadel oder einem Schaschlikspieß einpieksen. Bitte darauf achten, nicht zu tief zu pieksen – es soll nur die Hautschicht durchstochen werden, nicht das Fleisch. Gänsebrust in der Form wieder in den Ofen schieben und bei etwa 130 Grad weiter garen. Während des Garvorgangs die Haut des Öfteren mit der Fleischnadel einpieksen (siehe Foto), damit das Fett austreten kann. 

8. Nach einer weiteren Stunde Garzeit den Ofen auf 150 Grad hochstellen und die Brust zu Ende garen. Die Brust ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Fleischgabel löst. Alternativ können Sie mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Gänsebrust überprüfen. Wir empfehlen etwa 85 bis 90 Grad.

9. In der Zwischenzeit den Rahm-Wirsing (Schritt 1 bis 6) und den Kartoffelschnee (Schritt 1 bis 3) vorbereiten.

10. Nach dem Ende der Garzeit die Brust aus der Form nehmen und auf eine ofenfeste Platte legen. Bei etwa 160 bis 180 Grad Umluft etwa 15 Minuten knusprig braten lassen (siehe Foto). Dabei die Brust mit etwas Weinbrand bepinseln. Die Haut soll nicht zu dunkel werden.

11. Sauce aus der Form durch ein feines Sieb passieren und aufkochen. Oben auf der Sauce schwimmt das Gänsefett – schöpfen Sie dieses vorsichtig mit einer kleinen Schöpfkelle oder einem größeren Löffel ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Vor dem Servieren Rahm-Wirsing (Schritt 7) und Kartoffelschnee (Schritt 4 bis 5) fertig zubereiten.

13. Nun die Gänsebrust aus dem Ofen holen, die Fleischschnur entfernen und mit einem scharfen Messer das Fleisch vom Knochen lösen (siehe Foto). Jede Brusthälfte in etwa 4 bis 5 breite Stücke schneiden und zusammen mit dem Rahm-Wirsing und Kartoffelschnee servieren. 

Guten Appetit!

Ihr Schröder-Team 

Tipp:

• Sie sind mehr als vier Personen? Sie können auch zwei Gänsebrüste garen. Falls etwas übrigbleibt, schmeckt die kalte Gänsebrust auch fein aufgeschnitten mit Preiselbeeren.

 

Rahm-Wirsing mit getrockneten Steinpilzen

Rezept für 4 Personen / Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten plus 30 Minuten Einweichzeit / Garzeit ca. 10 Minuten

Sie brauchen:

1 Wirsingkohl (ca. 800 Gramm)

1 bis 2 EL Butter

getrocknete Steinpilze (etwa 25 Gramm)

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskat (frisch gerieben)

1 Becher Sahne (Bio)

Und so geht’s:

1. Steinpilze in wenig lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Dann auf ein sehr feines Sieb geben, Steinpilze leicht auspressen und die Flüssigkeit aufheben.

2. Wirsing halbieren und vierteln. Den Strunk großzügig entfernen. Die Viertel jeweils in schmale Streifen schneiden.

3. Einen großen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser aufstellen.

4. Wirsingstreifen je nach gewünschter Bissfestigkeit etwa 4 bis 5 Minuten im großen Topf sprudelnd kochen. In eiskaltem Wasser abschrecken.

5. In einen Durchschlag geben, abtropfen lassen und leicht auspressen.

6. Butter in einem passenden Topf schmelzen und die Steinpilze zugeben. Nachdem die Steinpilze leicht angeschwitzt sind, Wirsingstreifen zugeben und sorgfältig verrühren. Einweichwasser der Pilze zugeben.

7. Hitze erhöhen und die Sahne zugeben. So weit reduzieren, dass ein kompaktes Gemüse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

Kartoffelschnee

Rezept für 4 Personen / Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten / Garzeit ca. 20 Minuten

Sie brauchen:

800 Gramm Bio-Kartoffeln (mehlig kochend)

feines Meersalz

etwa 80 Gramm Butter

Und so geht’s:

1. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln.

2. In wenig kochendem Wasser garen (kräftig gesalzen). Das dauert je nach Kartoffelsorte etwa 20 Minuten.

3. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln im Topf auf dem Herd abdampfen.

4. Butter in einem kleinen Töpfchen aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie zu einer hellbraunen so genannten Nussbutter geworden ist.

5. Kartoffeln mit der Kartoffelpresse auf eine vorgewärmte Platte pressen und mit der Nussbutter übergießen.

6. Zusammen mit der festlichen Gänsebrust und dem Rahm-Wirsing servieren. 

Tipp:

• Kartoffelschnee ist ideal, um die leckere Gänse-Sauce aufzunehmen.

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